وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

تسمح لك تقنية الغذاء الجديدة بتقليل تناول السكر إلى النصف دون التخلي عن الطعم

تسمح لك تقنية الغذاء الجديدة بتقليل تناول السكر إلى النصف دون التخلي عن الطعم

تقوم شركة إسرائيلية ناشئة بإنتاج السكريات المعززة تقنيًا والتي تقدم ضعف الحلاوة

يعد السكر المرتفع من DouxMatok أيضًا بأن يكون أرخص من السكر العادي ، نظرًا لأن المستهلكين سيكونون قادرين على خفض استهلاك السكر إلى النصف.

الجسيم "الناقل" الخامل الآمن للطعام هو سر تكنولوجيا الغذاء لشركة DouxMatok الإسرائيلية الناشئة التي تجعل السكر أكثر حلاوة بمرتين ، والهدف هو أن المستهلكين سيحتاجون إلى نصف كمية السكر فقط.

يمكن تغليف الجسيمات المملوكة للشركة ، والمستخدمة بشكل شائع في منتجات الأطعمة والمشروبات ، بالسكر الطبيعي مثل السكروز والجلوكوز لتوفير "معادل الحلاوة".

يقول مؤسسو DouxMatok إن هدف DouxMatok هو توفير نفس المستوى بالضبط من الذوق لجزء مخفض بشكل كبير من السكر ، وهو تطور يمكن أن يكون له نتائج قوية لمرضى السكري أو الذين يعانون من زيادة الوزن بشكل غير صحي. يمكن إضافة نسخة واحدة إلى الكيك والحلويات الأخرى للحفاظ على الحلاوة ، بينما يمكن استخدام نسخة أخرى في إنتاج الصودا.

قال الرئيس التنفيذي عيران بانييل لشركة Fast Company: "يسمح لك توصيل الأدوية بأخذ كمية أقل من المواد الفعالة وشحنها إلى حيث تحتاجها ... أنت تشحن كميات أقل منها وتحدث ضررًا أقل على طول الطريق". ”نحن نقوم بتوصيل النكهات. تأخذ كمية أقل من المادة الفعالة - المادة الفعالة هي السكر في هذه الحالة. لكنك ما زلت تستخدم السكر ".

تكنولوجيا الجسيمات في مراحل الاختبار بالفعل مع الشركات المصنعة ، وتخطط DouxMatok لبدء ترخيص التكنولوجيا.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتدرب معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، والشوكولاتة الصغيرة الملفوفة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - يذهب 80٪ منه مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة المواد الغذائية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية وحتى قلة النوم ، وقد أُطلق عليه اسم "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانيال إن 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دوكس ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط.بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب.يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح.يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم. عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.


العلماء المجنونون الذين صمموا سكرًا صحيًا ومذاقه جيدًا

ران وجه بانييل مليء بالحكمة كما كانت جيوبه مليئة بالحلوى. الرجل البالغ من العمر 74 عامًا ، ذو الشعر الفضي القصير واللحية الفضية القصيرة ، يتجول معه في كل مكان يذهب إليه - زجاجات بحجم باربي من البندق ، والبسكويت بحجم القضمة ، ومغلفة بالشوكولاتة الصغيرة. يبدو الأمر كما لو أن شخصًا ما قام بتمثيل شون كونري في دور ويلي ونكا.

داخل مختبر شركة Baniel الناشئة ، DouxMatok ، يقع مقره على بعد نصف ساعة من تل أبيب ، إسرائيل ، يعمل علماء الأغذية في المعاطف البيضاء على الحلوى مثل جرحى الحرب. يدفع بانييل طبقًا من اثنين من كعكات الفانيليا التي تبدو متطابقة في طريقي. عندما أتناول قضمة واحدة ، قام بدراسة رد فعلي بشكل مكثف ، متسائلاً عما إذا كان حنكى يستطيع اكتشاف الاختلافات الجزيئية. هذه إحدى حيله المفضلة في الحفلات: معرفة ما إذا كان بإمكان الغرباء تمييز منتجه - شكل مخترق من السكر - عن وجبة خفيفة تحمل اسمًا مألوفًا.

طعم ملفات تعريف الارتباط ، تمامًا ، تمامًا مثل ملفات تعريف الارتباط العادية ، وهذه هي وجهة نظره. على الرغم من أنها مصنوعة من السكر ، إلا أنها تحتاج إلى أقل بكثير من المعتاد لأنها تستخدم نوعًا جديدًا من السكر تم تطويره بواسطة DouxMatok. (الاسم - نصف فرنسي ونصف عبري - يعني "حلوة مزدوجة"). تحتاج فقط إلى نصف الكمية.

عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.

على عكس المحليات الصناعية التي تحاول (وغالبًا ما تفشل) في تكرار المذاق الرقيق للسكر ، يتبع DouxMatok نهجًا مختلفًا تمامًا: فهو يقلل السكر بنسبة 40٪ دون المساومة على الملمس أو المذاق. تعمل تقنية الشركة الناشئة على تعديل كيفية تفاعل جزيئات السكر مع مستقبلات التذوق لتعزيز تجربة الحلاوة. عن طريق تحميل السكر على ناقل - ألياف أو معدن - فإنه يحاكي الطريقة التي قد يعمل بها الدواء للوصول إلى جزء معين من الجسم.عادة ، عندما تقضم شيئًا حلوًا ، فإن معظم السكر لا يرى أبدًا براعم التذوق لديك - 80٪ منه يذهب مباشرة إلى الجهاز الهضمي. يسمح سكر DouxMatok المعاد هندسته بإيصال النكهة الحلوة بشكل أفضل إلى مستقبلات التذوق ، وبالتالي يلغي الحاجة إلى المزيد من السكر المضاف.

تعد شركة DouxMatok ، التي جمعت 22 مليون دولار من التمويل في عام 2019 ، واحدة من العديد من الشركات الناشئة التي تتسابق لتطوير محليات جديدة للسوق المتنامي للمتسوقين المهتمين بالصحة - وصناعة الأغذية التي ابتليت بالحرب على السكر. يُلقى باللوم على السكر في السمنة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى قلة النوم ، وقد أطلق عليه لقب "التدخين الجديد". يقول أكثر من 50٪ من المستهلكين إنهم يخفضون من السكر - غالبًا ما يطلق عليهم "إدمان" - ويقول 80٪ من المتسوقين إنهم يتحققون من محتوى السكر في ملصقات الطعام قبل الشراء. تشهد مبيعات المشروبات الغازية والحبوب انخفاضًا حادًا.

يقول دارين سيفر ، محلل صناعة الأغذية والمشروبات في مجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: "لقد تجاوز السكر الدهون باعتباره الشيء الأول الذي يحاول المستهلكون التخلص منه من وجباتهم الغذائية".

في السنوات الأخيرة ، كانت صناعة الأغذية والمشروبات تبحث بشكل يائس عن طرق لخفض السكر. وضعت الشركات الكبرى مثل Coca-Cola و Mondelez (الشركة التي تقف وراء Oreo و Chips Ahoy! و Cadbury وعلامات تجارية أخرى) أهدافًا علنية لتقليل استخدامهم للسكر. أعلنت شركة PepsiCo أنه بحلول عام 2025 ، ستحتوي ثلثي مشروباتها على الأقل على سكر مضاف أقل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى هذه المعالم أمر معقد. "الآن الشريط هو" كيف يمكنك إجراء الاستبدال دون تضحية؟ "يقول سيفر.

لذلك ، بدأ العديد من عمالقة الصناعة في اللجوء إلى DouxMatok. وفقًا لبانييل ، فإن شركته الناشئة لديها بالفعل أكثر من 40 شركة كعملاء ، بما في ذلك نصف شركات تصنيع الشوكولاتة الرائدة في العالم. تشمل الشراكات أكبر موزع للسكر المكرر في كندا ، Lantic Sugars Givaudan ، أحد أكبر مصنعي المنكهات الغذائية في العالم وشركة Südzucker AG ، أكبر منتج للسكر في أوروبا.

يقول بانييل إن هناك 50 عميلًا محتملاً آخر على قائمة الانتظار للعمل معهم ، ومع ذلك ، فإن تعقيد منتجه يعني أنه لا يمكن توسيع نطاقه بالسرعة التي يريدها. على عكس الستيفيا أو فاكهة الراهب ، لا يمتزج سكر دو ماتوك مع أي منتج فقط. بدلاً من ذلك ، في كل مرة يتم دمجها في طعام جديد ، تحتاج الشركة إلى تطوير وصفة مطابقة. إذا تمكنت Baniel من اكتشاف كيفية تبسيط العملية ، فلن يؤدي ذلك فقط إلى تسريع نمو الشركة وتأثيرها - بل إن نفس التكنولوجيا لديها أيضًا القدرة على كسر المكونات الأخرى المسببة للمشاكل ، مثل الملح. يقول بانييل: "إذا قمنا بعملنا بشكل لائق ، فسوف يمثل ذلك ثورة". "إذا فعلنا ذلك حسنا، السماء هي الحدود."

على الرغم من أن دوس ماتوك يبلغ من العمر خمس سنوات فقط ، وفقًا لبانييل ، فإن نسب فرضية الشركة يعود إلى تأسيس دولة إسرائيل. قرب نهاية الحرب العالمية الثانية ، خلال الانتداب البريطاني في فلسطين ، واجه أطفال المدارس صعوبات في التركيز في المدرسة ، حيث كانوا عصبيين ، وعنيفين ، وقليل منهم عنيفين. ظن أحد المدرسين أن السلوك السيئ نابع من الرغبة الشديدة في تناول السكر ، والذي تم تقنينه في ذلك الوقت. لذلك اتصلت بشخص في قريتها تعتقد أنه يمكن أن يبتكر حلاً - والد بانييل ، الأستاذ أفراهام بانييل ، ثم كيميائيًا شابًا يعمل في مصنع دهانات.

اقتربت المعلمة من بانييل الأكبر بملاحظة غريبة: كلما صنعت بودنغًا نشويًا ، لاحظت أنه يتطلب القليل جدًا من السكر لتحمل طعمًا أكثر حلاوة. هل يمكنه إيجاد طريقة لاستخدام النشا لزيادة طعم السكر؟ "اعتقد والدي أنها كانت على حق بطريقة مضحكة. يتذكر بانييل أنه كان حلوًا بشكل غير متناسب ، "وقال لنفسه ، يومًا ما يجب أن أنظر في هذا الأمر."

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية.

استغرق الأمر منه 60 عامًا فقط. بعد عقود من العمل في الكيمياء الصناعية ، أعاد البروفيسور بانييل النظر في الفكرة في عام 2014. في سن 96 ، بدأ بتجربة السكريات في مطبخه المنزلي. بعد تجربة واحدة كاد أن يحرق فيها المنزل ، تمكن ابنه - الذي كان آنذاك 69 عامًا - أخيرًا من متابعة عمله بعد التقاعد: كان يطبخ سكرًا مستقبليًا.

في ذلك الوقت ، كان عيران بانييل قد باع للتو شركته الناشئة HCL CleanTech ، وهي شركة مطورة للسكريات السليلوزية للوقود الحيوي. بعد رؤية عمل والده ، رتب بانييل لقاء مع مختبر الابتكار في شركة ستراوس الإسرائيلية لتصنيع المواد الغذائية ، المتخصصة في الوجبات الخفيفة ومنتجات الألبان. هناك ، أخبرهم المسؤولون التنفيذيون في شتراوس أن هناك مشكلتين في صناعة الأغذية والمشروبات - السكر والملح ، كما يتذكر بانييل: "من يحل أحدهما أو الآخر - أو كلاهما بالتأكيد - هو الملك". في صباح اليوم التالي ، قام الثنائي الأب والابن بتأسيس DouxMatok.

في غضون بضع سنوات فقط ، حصلت الشركة الناشئة على 20 براءة اختراع ، لكن تقنيتها وحدها لم تكن كافية للتأثير على عمالقة الأغذية. يتذكر بانييل أنه في العام الأول للشركة ، اكتشف أن تقليل السكر "ليس نقطة بيع جيدة" لأن الكثير من الشركات تدعي أنها تفعل ذلك. كما أن إعطاء العينات لم ينجح أيضًا. بدأ فريقه أيضًا من خلال منحهم للعملاء المحتملين ، فقط لسماع أنه لم ينجح. يوضح بانييل: "نادرًا ما يتم استخدام مكوناتنا بشكل صحيح". "اليوم ، لا نرسل السكريات بدون توجيه أو ورشة عمل قبل العمل المستقل الذي يتم إنجازه بمنتجنا."

أدرك بانييل أنه بحاجة إلى نهج عملي أكثر مع العملاء. نظرًا للطبيعة المعقدة لمنتجها ، استثمرت الشركة في ما أصبح أكبر قسم لها: المطبخ. يعمل نصف دزينة من مهندسي الطعام والطهاة عن كثب مع كل عميل حول كيفية دمج سكر DouxMatok - وكذلك كيفية ملء الفراغ الذي خلفته الأشياء الحلوة المفقودة. هذا لغز شائع في إعادة الصياغة: إذا قللت من أحد المكونات ، فما الذي تضعه في مكانه؟ في الأساس ، كيف يمكنك ضمان احتفاظ لوح شوكولاتة هيرشي بحجمه وملمسه بمجرد فقدان نسبة كبيرة من السكر؟

الآن ، ينتقل فريق DouxMatok من شريك إلى آخر ، مسلحًا ببروتوكولات الخبز المحددة والمواد المالئة الصحية ، مثل بروتين الحمص (60 ٪ من المستهلكين يريدون المزيد من البروتين في وجباتهم الغذائية ، وليس بالضرورة من اللحوم). يقول بانييل إن أحد ملفات تعريف الارتباط DouxMatok تحسب نفس كمية البروتين الموجودة في البيض.

ومع ذلك ، فإنها عملية قد يكون من الصعب قياسها. ونظرًا لأن DouxMatok أكثر من مجرد مكون متخصص - فهو أشبه بخدمة كاملة لعلوم الغذاء - فإن التكلفة تزيد بنسبة 15٪ إلى 20٪ تقريبًا عن السكر التقليدي ، وهو أمر يقول بانييل إنه أمر لا مفر منه. يقول: "لا يمكنك تقديم علاجات صحية دون زيادة التكاليف".

قد يكون هذا عيبًا عند التنافس مع المحليات الصناعية الأكثر شهرة مثل ستيفيا أو الأسبارتام. يقول جون فراي ، خبير الصناعة العالمي في المحليات البديلة: "إنها تنافسية للغاية". "معظم [المحليات الصناعية] أصبحت الآن سلعًا وهناك منافسة أسعار شرسة بشكل عام."

لكن لدى DouxMatok ميزة كبيرة واحدة على الأشياء الاصطناعية: إنها الشيء الحقيقي. على الرغم من نفور المستهلكين من تناول الكثير من السكر ، إلا أنهم أكثر استعدادًا "للانغماس" في السكر التقليدي أكثر من البدائل الكيميائية ، كما يوضح سيفر من NPD. وجدت إحدى الدراسات الاستقصائية الحديثة أن ثلاثة من كل خمسة مستهلكين يفضلون تقليل تناولهم للسكر بدلاً من استهلاك المحليات الصناعية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلويات DouxMatok في الواقع ذات مذاق جيد. في اختبار التذوق الأعمى الذي أجرته شركة Nielsen ، فضل 59٪ من 120 مشاركًا دهنًا شبيهًا بالنوتيلا مصنوعًا من DouxMatok على دهن مصنوع من السكر التقليدي. وجدوا نفس التفضيل لملفات تعريف الارتباط الخاصة بـ DouxMatok ، والذي فاز بنسبة 68٪. السبب بسيط للغاية: مع وجود كمية أقل من السكر ، تحصل النكهات الحالية الأخرى على فرصة للتألق. يشرح بانييل قائلاً: "يؤدي التقليل إلى تضخيم طعم الفانيليا أو البندق".

لكن DouxMatok يواجه أيضًا بعض المنافسة داخل مساحة السكر المعدلة. في عام 2018 ، أعلنت شركة نستله أنها تقوم أيضًا بتجربة تركيبة السكر وأصدرت شوكولاتة Milkybar منخفضة السكر في المملكة المتحدة (لم تهبط تمامًا: اعترضت المراجعات على قوامها اللزج "غير اللزج". أعلنت شركة نستله هذا الشهر كان يسقط المنتج ، بسبب ضعف المبيعات.)

ثم هناك سكر Laetose المعدل التابع لشركة Global BioLife Inc. ، وهو منتج ثانوي لتصنيع النشا. إنه منخفض نسبة السكر في الدم ويحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 30٪ من سكر المائدة ، مما يجعله بديلًا أكثر أمانًا لمن يراقبون مستويات السكر في الدم. دخلت الشركة في شراكة مع Quality Candy Inc. ، وهي أكبر شركة لتصنيع الملصقات الخاصة للحلوى والوجبات الخفيفة في الولايات المتحدة.

لكن كل من هذه التقنيات الجديدة لديها مشاكل في التنفيذ ، كما يقول فراي ، خبير التحلية. يقال إن Laetose لديه "مشاكل في التذوق" ، كما يقول ، أظهر سكر نستله أنه يعمل فقط (نوعًا ما) في الشوكولاتة ، و DouxMatok ، على الرغم من تقدمه ، لا يمكن استخدامه في المشروبات. تقوم طريقتها بتغطية المعادن بجزيئات السكر ، وهو الاقتران الذي يتم التراجع عنه بمجرد اصطدامه باللعاب - أو سائل من أي نوع. إنه عيب كبير ، بالنظر إلى أن ما يقرب من نصف جميع السكريات في الأنظمة الغذائية الأمريكية تأتي من المشروبات.

يعمل DouxMatok على تطوير حل للمشروبات قابل للذوبان ، ولكن لا يزال أمامنا عام أو عامين. تركيزها الأساسي ، في الوقت الحالي ، هو المخبوزات والحلويات ، والتي لن تصل إلى الرفوف في الولايات المتحدة لمدة 18 إلى 24 شهرًا أخرى. ("لا يتحرك بسرعة" ، كما يقول بانيال عن صعوبات إعادة صياغة الوصفات.) وفي النهاية ، تخطط الشركة الناشئة للبيع مباشرة للمستهلكين ، بما في ذلك أكياس السكر التي يمكن مزجها في قهوة الصباح. "المنافسة ضيقة للغاية ،" يعترف بانييل. "في نهاية اليوم ، كل هذا يتوقف على الذوق."

تحديث: نسخة سابقة من هذه القطعة أخطأت في تكلفة DouxMatok مقارنة بالسكر. يكلف 15٪ إلى 20٪ أكثر.