قمة مهارات الطهي: شواء الملح ليك

ربما سمعت مقولة مفادها أن الطريق إلى حفلة شواء رائعة هي رحلة ، ولم يكن هذا أكثر صحة من ذي قبل ملح ليك. يقع المطعم في مدينة دريفتوود بولاية تكساس ، ويخدم أكثر من 600000 شخص سنويًا ، حيث يقدم حفلات الشواء الحائزة على جوائز ، وكما ستتعلم قريبًا ، فإن المطعم هو نتيجة سنوات عديدة من التقاليد والوصفات العائلية التي تنتقل من جيل إلى جيل.

في وقت لاحق من هذا الشهر ، في 21 نوفمبر ، ستروي The Salt Lick قصتها أخيرًا في أول كتاب طبخ لها على الإطلاق كتاب طبخ الملح ليك: قصة الأرض والأسرة والحب. شارك في تأليفه المالك سكوت روبرتس والصحفية الحائزة على جوائز جيسيكا دوبوي ، كتاب الطبخ هو أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات ، كما يلمح الاسم ، ويحكي أيضًا القصة وراء المطعم. في حسابات مفصلة ومسلية ، يبدأ كتاب الطبخ في البداية ، مع رحلة جد روبرتس إلى تكساس في القرن التاسع عشر ، ويروي كيف أدت ولادة المطعم في عام 1967 إلى قصة النجاح التي هي عليه اليوم ، بما في ذلك المشاريع في تقديم الطعام وصناعة النبيذ. كما يصف آدم ريتشمان في مقدمة الكتاب ، The Salt Lick هي ذروة ثلاثة أشياء مميزة: مهارات الطهي الموهوبة التي توارثتها الأسرة ، والمكونات الرائعة من أرض تكساس ، والتاريخ العائلي وراءها ، ويغطي الكتاب الثلاثة.

كما هو الحال مع أي كتاب طبخ ، يتم سرد قصة The Salt Lick من خلال سرد للوصفات ، والتي لم تكن مهمة صغيرة ، كما يوضح روبرتس ، حيث يرجع تاريخ بعض الوصفات إلى 100 عام. ستجد في الكتاب وصفات لأطباق شهية موجودة في قائمة The Salt Lick مصحوبة بأدلة تفصيلية وصور نابضة بالحياة. إلى جانب أطباق المطعم ، هناك أيضًا مجموعة من الوصفات العائلية الخاضعة لحراسة مشددة والتي لم يسبق رؤيتها من قبل - بدءًا من وصفة تمبورا الجمبري المحبوبة لأم روبرتس في هاواي والوصفات المطورة خصيصًا للأصدقاء إلى طبق سمك القاروص الذي يتم تقديمه في حفل زفاف ابنته. مع كل وصفة ، هناك قصة. رواية روبرتس عن لقاء امرأة شابة عندما كان مراهقًا تُترجم إلى وصفة صدر دجاج العشاق ، يتم سرد تاريخ العلاقة بين الأرز الياباني وتكساس جنبًا إلى جنب مع شريحة لحم والدته المقلية بالدجاج مع الأرز ، ووصفات الدجاج والزلابية الخاصة به. تتم مقارنة الأم والجدة جنبًا إلى جنب لإثبات تنوع الطبخ الذي نشأ مع روبرتس.

في نهاية اليوم ، على الرغم من ذلك ، يعتقد روبرتس أن الجمال الحقيقي وراء The Salt Lick وكل نجاحه هو الناس. الكتاب بأكمله مخصص لمشاركة الروايات التاريخية التي تشرح كيف تحولت الطريقة المجربة والحقيقية التي تتبعها جدته في الشواء بالطهي البطيء والحرق إلى حفرة من الحجر الجيري لوالده والتي لا تزال تقدم الطعام في المطعم حتى يومنا هذا. تم تجميع هذا الحساب الحميمي لـ The Salt Lick مع وصفات لذيذة وصور جميلة نابضة بالحياة وقصص عائلية تجعله إضافة لا غنى عنها إلى مجموعة كتب الطبخ الخاصة بك هذا العام.

دجاج وفطائر روكسي

"صنعت كل من Roxie ووالدتي دجاج وفطائر مذهلة. لكن تجربتي الأولى مع الطبق كانت من وصفة أمي ، والتي كانت تحتوي على زلابية رقيقة حقًا. كانت فطائر Roxie مسطحة وكثيفة أكثر. كانت ..."

- سكوت روبرتس

أضلاع لحم بقري سالت ليك

"على الرغم من أن أضلاع لحم الخنزير غالبًا ما تكون مرتبطة بالشواء ، إلا أن أضلاع اللحم البقري جزء أساسي من عائلة الشواء في تكساس. أكبر قليلاً من أضلاع لحم الخنزير الاحتياطية ، تُباع أضلاع اللحم البقري كقطعة واحدة لكل طلب ..."

- سكوت روبرتس

مرق الفطر ولحم الخنزير المدخن

"في ربيع عام 2002 ، زرعت أنا وجاي نيب كرمنا الأول. لقد زرعنا سانجيوفيز وتيمبرانيلو في التربة التي وفقًا للتحليل كانت أفضل من 99 في المائة من التربة في كاليفورنيا لزراعة العنب. لم يكن لدى أي منا أي ... "

- سكوت روبرتس

آن دولتشي هي محررة الطهي في The Daily Meal. تابعها على Twitter على تضمين التغريدة


وصفة دجاج باربيكيو

لا يمكن الانتظار لتجربة ذلك ، على الرغم من تقليص الكميات. هل لديك سؤال عن درجة الحرارة لبدء تطبيق صلصة الباربيكيو. من الخطوة 4:

اسكبي صوص الباربكيو في مقلاة صغيرة من الألومنيوم وضعيها على المدخن لتسخينها. بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية للصدر إلى 165 ، ابدأ في دهن الصلصة على كلا الجانبين واستمر في تقليب الدجاج كل 15-30 دقيقة حتى تتكرمل الصلصة من الخارج وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 في اللحم الأبيض على الأقل و 175 في الفرن. داكن.

هذا لديه درجة الحرارة لبدء تطبيق الصلصة ودرجة الحرارة النهائية عند 165.

لم أكن أذهب إلى الموظفين المؤقتين الداخليين كثيرًا & # 8211 فقط عندما يبدو الأمر & # 8217s يقترب من البدء في تطبيق الصلصة. أقوم بسحب الدجاج عندما يكون & # 8217s 165 في الثدي.

مالكوم ، أنت الأفضل في ما تفعله يا سيدي. نحن نحب قناتك!

الرجل الذي يبدو لذيذًا & # 8230 أعلم ما الذي أصنعه غدًا!

مالكوم ، لدي سؤال أكثر عمومية إذا كنت لا تمانع & # 8230a الكثير من وصفاتك تتطلب & # 8220 التدفئة غير المباشرة & # 8221. تم إعداد Im حاليًا على UDS الذي قمت بإنشائه (بفضل الفيديو الخاص بك!). Idont تملك تعويض & # 8230 هل ما زالت تعتبر حرارة غير مباشرة إذا لم يكن لدي صفيحة ناشرة بين الفحم واللحوم؟ أنا أحب النكهة التي يتم إنشاؤها عندما تسقط تلك المرق على الفحم ، لكن في بعض الأحيان أشعر بالقلق من توليد الكثير من الحرارة وعدم وجود أي شيء بين الفحم واللحوم.

شكرًا على كل شيء يا رجل ، أنت السبب في أنني دخلت في BBQ ، ولا يمكنني الانتظار لمواصلة صنع نكش أكثر لذيذًا!

دعنا نقول فقط أنك تائه في قارب نجاة في وسط المحيط مع راهبة تبلغ من العمر 90 عامًا. كلاكما لم يكن لديهما سوى حفنة من الأعشاب البحرية في 30 يومًا. كان من المفترض أن تظهر قطعة من هذا الدجاج بطريقة سحرية وسط طوف النجاة. كنت ترمي مؤخرتها في البحر. أنا فقط أقول إنه جيد.

لقد صنعت هذا اليوم ، لقد سارت بشكل جيد. صنعت بعض صدور الدجاج وبعض أفخاذ الدجاج. تبين أن الثدي جيد حقًا ، وبالتأكيد القطعة المفضلة للجميع # 8217. ومع ذلك ، انتهى المطاف بأفخاذ الطبل بنكهة حارة لم تكن & # 8217t رائعة.
كنت أتساءل ما الذي يمكن أن يسبب الاختلاف الكبير في النكهة بين رؤية الثدي وأعواد الطبل حيث تم طهيها جميعًا في نفس الوقت ، ونفس الوقت ، وكلها تم تنظيفها وتقطيرها في نفس الوقت.


قصة Stubb & rsquos BBQ Sauce & ndash ولماذا نحبها

عندما يخطط معظم الناس لرحلة إلى أوستن ، تكساس ، ينتهي بهم الأمر بالحلم بالشواء. بعد كل شيء ، تعد المدينة موطنًا لبعض مفاصل الأضلاع الشهيرة ، بما في ذلك Franklin و Iron Works ، وخارج المدينة مباشرةً ، Salt Lick. ومع ذلك ، قد تكون Stubb & aposs أشهر موقع شواء في أوستن. في حين أن موقعي المطعم / المكان في أوستن يقدمان بعضًا من لحم الخنزير المسحب ، إلا أن الصلصة الخاصة بهم هي التي جعلتهم اسمًا مألوفًا عبر الجنوب & # x2014even في المدن التي تعتقد أن الصلصة لا علاقة لها بالشواء الحقيقي.

سميت شركة صلصة الشواء ، مثل Stubb & aposs للمكان والمطعم ، على اسم الراحل C.B. Stubblefield ، وهي تصنع صلصات الشواء ، والتدليك ، والمخللات التي تُباع في جميع أنحاء البلاد في كل سلسلة بقالة رئيسية.

بدأ كل شيء عندما عاد Stubblefield ، المعروف باسم & quotStubb & quot لأصدقائه ، إلى منزله في Lubbock ، تكساس ، بعد فترة خدم فيها كرقيب فوضوي في وحدة مشاة سوداء بالكامل خلال الحرب الكورية. بعد صقل مهاراته في الطهي في الجيش ، عاد Stubb إلى الولايات المتحدة وافتتح Stubb & aposs Bar-B-Que في Lubbock في عام 1968. كان المطعم الصغير يتسع لـ 75 شخصًا فقط ، ولكن كل ليلة كان Stubb يحزم & # x2018em في حفلات الشواء والبلوز ( أو موسيقى الروك أو الريف) ، وإطعام الرعاة واستضافة نجوم الموسيقى الصاعدين مثل ويلي نيلسون وستيفي راي فون ومادي ووترز وجوني كاش.

WATCH: حسنًا يا رفاق ، هنا & aposs Willie Nelson & aposs Longevity Secret

بحلول عام 1984 ، تم إجبار Stubb & aposs على الإغلاق ، لأنه كما قالت Texas Monthly ، & quot ؛ كان Stubbfield طاهًا رائعًا ومضيفًا لطيفًا & # x2026 لكنه لم يكن رجل أعمال عظيمًا. & quot ؛ حزم Stubb & aposs حياته وتوجه إلى أوستن. بتشجيع من الأصدقاء والبحث عن فصل جديد ، بدأ Stubb في تعبئة صلصة الشواء التي اعتاد تقديمها في مطعم Lubbock. قام Stubblefield بتعبئة الصلصة في عبوات مربى قديمة وزجاجات Jack Daniel & aposs مع كشط الملصقات ، ووضع الفلين لهم مع jalape & # xF1o. جاءت الطلبات المبكرة مع شريط كاسيت يعرض كتاب طهي صوتي يسمى & quotStubb & aposs Blues Cookbook Cassette & quot (اكتشف المزيد عن ذلك هنا في بودكاست Kitchen Sisters.)

مع انتشار خبر صوصه ، أصبح ستاب من المشاهير بفضل صديقه المغني جو إيلي الذي أحضر ديفيد ليترمان زجاجة من صلصة Stubb & aposs Bar-B-Q عندما كان يؤدي في وقت متأخر من الليل. كان ليترمان مغرمًا ، وفي عام 1991 ، دعا ستاب نفسه ليحضر العرض ويطبخ له. (يمكنك مشاهدته هنا)

أعطى المشاهير دعما لعلامته التجارية وفي عام 1992 ، بدأ Stubb في بيع الإصدارات الأصلية والحارة من الصلصات الخاصة به في محلات البقالة. كما يلاحظ موقع Stubb & aposs ، كان تسليم البضائع إلى متاجر البقالة أمرًا صعبًا ، لأنه في ذلك الوقت ، كان "ستاب" لا يزال يصنع كل شيء يدويًا باستخدام طباخ سعة 60 جالونًا ومجذافًا لتحريك الصلصة! خيارًا سوى البدء في الاستعانة بمصادر خارجية في الإنتاج ، وتسليم وصفته السرية إلى شركة تصنيع صغيرة الحجم. مع وجود المزيد من الوقت في يديه ، بدأ Stubb في ابتكار منتجات جديدة بما في ذلك المخللات والتدليك ، والتي سرعان ما انتهى بها المطاف على أرفف متاجر البقالة أيضًا.

في مايو 1995 ، توفي Stubb ، وتوجه إلى & quotthe Smoke in the sky & quot لنشر الحب والسعادة والشواء. لقد غادر مبكرًا جدًا لرؤية Stubb & aposs يعاد فتحه في أوستن ، وبينما هو & aposs كيان منفصل عن شركة الصلصة ، فإنه مرة أخرى يحزم & # x2018em في حفلات الشواء والبلوز (أو موسيقى الروك أو الريف). لقد غادر أيضًا مبكرًا لرؤية الصلصة الخاصة به تُباع في الخارج ، وأصبحت شركته عملية بملايين الدولارات وواحدة من أكبر العلامات التجارية لصلصة الشواء في العالم ، أو جني فوائد Stubb & aposs Bar-BQ للبيع مقابل 100 مليون دولار رائع إلى عملاق التوابل والتوابل McCormick & aposs. في حين أنه قد يكون من الغريب أن يرى ستاب وجهه يتحول إلى رمز ويصبح اسمه مرادفًا للصلصة ، إلا أن هناك شكًا بسيطًا في أن الرجل الذي أخبر أصدقاءه كثيرًا أنه يريد إطعام العالم سيكون سعيدًا بالنتيجة.


خوي يوسع حدود ما يمكن أن يكون عليه الشواء

يستخدم الأخوان دون وتيو نغوين جذورهما الفيتنامية لابتكار أطباق مبتكرة بالإضافة إلى إتقان الأساسيات في النوافذ المنبثقة في هيوستن.

تعد مواكبة الابتكار السريع الذي يحدث في حفلات الشواء في تكساس تحديًا. جعلتني محادثة أجريت مؤخرًا مع دون نغوين من شركة Khói BBQ في هيوستن أدرك أنه قد يكون من المستحيل. يدير حفلة الشواء المنبثقة مرة أو مرتين في الشهر مع شقيقه ، ثيو ، ويستمد الإلهام من جذورهم الفيتنامية. سألته لماذا لا يقدمون الشواء الذي يبدو واضحًا بانه مي ، والذي من شأنه أن يقرن شطيرة فيتنام الرسمية باللحوم المدخنة. بدون أي تلميح من السخرية ، أشار نغوين إلى بعض الأمثلة وقال إنه تم المبالغة بالفعل في تكساس. يقول: "نحاول تقديم وصفات مختلفة وأطعمة مختلفة لم يجربها الناس من قبل". هذا ما يجعل تناول طعام Khói الفريد من نوعه في حفلة الشواء في تكساس مثل هذه المغامرة.

بدأت رحلة الشواء بين دون وثيو نغوين عندما كانا طفلين في هيوستن يأكلان في سلسلة حفلات لوثر للشواء. يقول دون: "كنا نذهب إلى هناك ونحصل على كل ما يمكنك أكله من الضار". لديهم أيضًا عائلة في Dripping Springs ، لذلك كانوا يذهبون إلى Salt Lick أو County Line عندما يزورون. في المنزل ، كانوا يشويون الكثير من اللحوم لكنهم لا يدخنونها أبدًا ، لذلك لم يعرف الأخوان من أين يبدآن بعد أن قام دون بشراء دفعة من متجر بقالة في هيوستن في أبريل 2017. "ذهبت للحصول على دجاج مشوي ، و يتذكر دون ، مشيرًا إلى المدخن وشواية السيراميك. "غادرت مع كامادو جو ولا دجاجة مشوية."

عندما كانوا بدون كهرباء خلال إعصار هارفي في وقت لاحق من ذلك العام ، أصبحت الشواية في متناول اليد. كان لديهم ثلاجة مليئة باللحوم التي كانت تذوب ، لذلك أقام الأخوان نجوين حفلة ودعوا الأصدقاء. "إن قوة الشواء والطعام في التقريب بين الناس كانت رائعة حقًا" ، يتذكر دون ، الذي يقول إنه كان مدمنًا على الطهي وتقديم الشواء منذ تلك اللحظة فصاعدًا. أول ظهور لهم كان بعد أسبوع من هارفي. استخدموا اسم Blue Smoke ، وهو أيضًا اسم مطعم شواء شهير في نيويورك. أخذها دون خطوة كبيرة عندما أجبروا على تغيير الاسم ، قائلًا ، "لقد وصلنا إلى عشرين صفحة ، وكنا مثل ،" أمي! لقد فعلناها.'"

في الوقت الحاضر ، يعد Don و Theo فريقًا يتقاسمان جميع مسؤوليات التدخين والطهي والخدمة في النوافذ المنبثقة Khói BBQ. قال دون عن ثيو ، الذي يلعب Fortnite بينما كان يشاهد النار حتى الساعة 3 صباحًا ، عندما ينام: "إنه يحصل على وردية ليلية لأنه أصغر سنًا". يستيقظ دون بعد ساعة لإشعال النار وإنهاء الطهي. لتطوير مهاراتهم في الشواء ، درسوا كتاب آرون فرانكلين ، ونسبوا أيضًا لموقع Amazingribs.com كمصدر مؤثر. بالنسبة لبقية وصفاتهم ، فقد بنوا على ذخيرة الطبخ الخاصة بأمهاتهم باستخدام التقنيات المستقاة من الطهاة مثل ديفيد تشانغ وروي تشوي.

اختاروا اسم Khói لأن الكلمة تعني "دخان" في الفيتنامية. هذا هو المكون الرئيسي للأخوين نجوين. قائمة الطعام الخاصة بهم تتغير باستمرار ، مع أطباق مثل لحم الصدر وضلع اللحم البقري الجاف رامين - وهي عناصر يمكن أن تفتن متوسط ​​مستهلك الشواء - ولكنها مبنية من اللحوم المدخنة جيدًا. مرة أخرى في نوفمبر ، عندما ظهر مطعم Khói BBQ في Eight Row Flint في هيوستن ، جربت الأساسيات وجميع التخصصات التي قدموها في ذلك اليوم. كان بإمكاني رؤية الموقع الجديد لـ Truth BBQ (الذي جعل قائمة أفضل 10 حفلات شواء في عام 2017) من طاولة الفناء حيث كنت جالسًا. كان مالك مطعم Truth و pitmaster ، ليونارد بوتيلو الرابع ، يأكل لحم الصدر على الطاولة بجواري. كان لحم الصدر الخاص بـ Khói رائعًا ولكنه لم يصل بعد إلى مستوى الحقيقة (ليس هناك الكثير في الولاية) ، وسألت دون لاحقًا لماذا أزعج نفسه ببيع لحم الصدر والضلوع والنقانق بالباوند عندما كانت العروض الخاصة كافية لجذب الجماهير. كنت أفكر عمليًا ، لكن بالنسبة إلى Nguyens ، فإن الأساسيات هي نقطة فخر. وأوضح دون: "إذا كنت تريد عزف موسيقى الجاز والجاز والبلوز ، فعليك تعلم الأساسيات". ثم أخبرني قصة.

خلال الأيام الأولى لخوي ، كانت مجموعة من الشباب تمر بجانبهم ورأوا المدخنين ، وقائمة الطعام ، واثنين من الرجال الآسيويين يستعدون لتقديم الطعام من طاولة مطوية. سألوا ، "من أين لك الشواء؟" طمأنهم دون بأنهم يدخنونه بأنفسهم ، لكن الابتسامات المتشككة من المجموعة بقيت بينما هم يمشون فصاعدًا. لا يريد Nguyens أن يتم استبعادهم من أنهم "رجال الشواء الآسيويون". لقد قدموا ضلوعهم من لحم البقر في لفائف يدوية من نوري وغطس لحم صدر مدخن مغمور في pho ، لكن دون قال عندما يتعلق الأمر باللحوم المدخنة على ورق الجزار ، "يمكننا منافسة التفاح على التفاح أيضًا". لا شيء حاولت أن يسبب لي الاختلاف.

Brisket bún bò Huế وثالوث تكساس مع روابط لحوم البقر المصنوعة منزليًا من عشبة الليمون. تي جيه تران

أضلاع لحم الخنزير متبلة بالملح والفلفل ، لكن الفلفل عبارة عن مزيج من 12 شبكة و 30 شبكة من فلفل فو كووك ، وهو نوع من الفلفل الأسود اللاذع من فيتنام. الصقيل عبارة عن صلصة شواء مصنوعة من الطماطم والخل وصلصة السمك والعسل. على الرغم من وجود عدد قليل من المكونات الأقل شيوعًا ، إلا أن الضلوع تتذوق تمامًا مثل شواء تكساس الممتاز ، ويتم تدخينها حتى الرقة الصحيحة والمتبلة بعناية. لا يختلف لحم الصدر ، والمخللات الموجودة على الجانب هي خطوة فوق القاعدة. يصنعون الكيمتشي الخاص بهم ومخلل الديكون والخيار والبصل المخلل. يقوم Nguyens أيضًا بحشو وتدخين النقانق الخاصة بهم ، والتي تختلف اعتمادًا على النافذة المنبثقة. إذا توقفوا عند هذا الحد ، فستكون نسخة جديرة بالثناء من قائمة حفلات الشواء الكلاسيكية في تكساس ، ولكن كما يقول دون ، "هناك دائمًا توازن جيد لتكريم هذا التقليد والمضي قدمًا وتجربة أشياء جديدة."


هولي سموك باربكيو

السويد جاهزة لثورة الشواء في تكساس ، وشواء يوهانز أوف هولي سموك باربيكيو مستعدون لقيادتها. التقى يوهان فريتزل ويوهان أكربيرغ منذ بضع سنوات وترابطوا على حب مشترك للحوم المدخنة. سرعان ما قرروا توحيد الجهود وفتح مفصل شواء يقدم حفلات الشواء على طريقة تكساس. لذلك ، خارج بلدة Nyhamnsläge الساحلية الصغيرة (مسقط رأس Fritzell) ، بالقرب من الطرف الجنوبي للسويد ، قاموا بتثبيت بضع حاويات شحن معًا وافتتحوا Holy Smoke BBQ في عام 2014.

هولي سموك باربكيو. تصوير ستيوارت ماكسبادن

لقد كان نوعًا من المطاعم لم يسمع به أحد في السويد ، وسرعان ما اكتسب هولي سموك أتباعًا لحفلات الشواء في عطلة نهاية الأسبوع. بعد ذلك بعامين ، حقق المطعم نجاحًا باهرًا لمدة ستة أشهر في العام منذ افتتاحه. الآن يضعون أنظارهم على نشر الكلمة الطيبة لحفلات الشواء في تكساس من خلال القيام بأكثر من مجرد تقديم اللحوم المدخنة النادرة في المنطقة. حولت عائلة يوهانز هدفهم إلى هدف سفراء الشواء الكامل.

يوهان فريتزل (يسار) ويوهان سكربيرغ (يمين). تصوير ستيوارت ماكسبادن

سافرت إلى السويد منذ أسبوعين مع آرون فرانكلين وبراون هيوز من فرانكلين باربيكيو في أوستن. دعانا فريتزل إلى تدريس فصل دراسي عن طرق طهي الشواء في تكساس مع القليل من التاريخ المرشوشة فيه. كان مايرون ميكسون ، المخضرم في مسابقة cue ، هناك قبل أسبوعين لتعليم حفلات الشواء المنافسة (يوجد الآن أكثر من ثلاثين KCBS معاقبة ستقام مسابقات الشواء في أوروبا ، والتي تقام إحداها في جونيلسي ، السويد) ، ومات بيتمان من ميت تشيرش باربكيو في تكساس في غضون أسبوعين. بعد يومين من عروض حفلات الشواء المكثفة ، والتي امتدت إلى أربع عشرة ساعة لكل قطعة ، أخذ 140 طالبًا من اثني عشر بلدًا معرفة كبيرة بحفلات الشواء في تكساس إلى بلدانهم الأصلية.

تجمع الطلاب حول المدخن. تصوير ستيوارت ماكسبادن

كان يانوس جوندا أحد هؤلاء الطلاب. إنه يعمل على فتح مطعم دائم في بودابست ، المجر. قام جوندا بجولة الشواء الخاصة به في تكساس ، وتدرب مع إيفان ليروي في Freedmen’s في أوستن العام الماضي. كانت هذه المرة الثانية التي يحضر فيها فصلًا دراسيًا في Holy Smoke لصقل مهاراته ، وكانت الأولى العام الماضي مع Junior Urias of Midland ، تكساس. سافر جو والترز ، المعروف أيضًا باسم تكساس جو ، من لندن ، حيث لديه مطعم شواء على طراز تكساس يبلغ عمره شهرين فقط. من أعلى الطريق في فالكنبرج ، السويد ، أصحاب مطعم Aska Worldwide BBQ الذي تم افتتاحه مؤخرًا (اسكا هي سويدية تعني الرماد) ليزا ليمكي - يشار إليها من قبل البعض باسم نايجيلا السويدية - وزوجها ماركوس نورجرين حصلوا على أيديهم متسخة وتقليمها سريعًا. كان الثنائي يتطلع إلى التوسع في الشواء المطبوخ بالخشب الموجود بالفعل في قائمة Aska. النقطة المهمة هي أن هذا لم يكن فصلًا مليئًا بالناس هنا فقط لتناول وجبتي شواء رائعة. كانوا هنا للتعلم.

قد لا يكون للسويد تاريخ طويل في حفلات الشواء في تكساس ، لكنها تأتي بسرعة ، خاصة في جنوب السويد حيث يكون الصيف دافئًا. أظهرت رحلة إلى محل بقالة City Gross المحلي الحب العميق للطعام الأمريكي والشواء على وجه الخصوص. كان مدخن الأوفست ، من صنع شركة لاندمان ومقرها جورجيا - شعاره "انضم إلى ثورة الشواء" - متاحًا للشراء في قسم الحديقة. (سوف أسامحهم لأنهم حملوا فقط طراز "تينيسي" الصغير.) تشكل أكياس الحرارة والتقديم الخاصة باللحوم المسحوبة قسمًا كاملاً. إنه نوع شائع من الشواء المزيف ، بنكهة الصلصة والدخان السائل ، والذي يود فريتزل اقتحامه مع شواء مدخن حقيقي. حتى أن هناك طعام أطفال بنكهة أمريكانسك باربيكيو (طعمه مثل اللحم البقري المهروس وحساء الخضار ، وهو أمر يثير استياء أمن المطار الدنماركي). ومع ذلك ، يُظهر ملصق أغذية الأطفال أن تأثير يوهانس لا يتجاوز حدوده. الحفلة الأخرى لـ Åkerberg هي مصمم الطعام للملصقات. حاربهم على استخدام الدجاج المشوي والفلفل لتمثيل الشواء الأمريكي ، لكنه خسر المعركة.

كانت هناك علامات حب أخرى لتكساس في أماكن غير متوقعة. كان لدينا البرغر في Garage Bar في Höganäs ، جنبًا إلى جنب مع نسختهم من الفلفل الأحمر في شمال تكساس المستوحى من وصفة Frank X. Tolbert. في متجر لبيع المواد الغذائية (ولاحقًا في City Gross) وجدنا صلصة شواء Stubb. ليس من المستغرب بالنسبة لفريتزل ، الذي أخبرني في وقت سابق من هذا العام أن السويد هي "أكثر الدول الأمريكية خارج أمريكا". يتم تعزيز ذلك في متجر الهدايا في Holy Smoke ، والذي يقدم دعك كنيسة اللحوم ، وكتب طهي الشواء الأمريكية ، وكتب طهي سويدي واحد على الأقل (يوهان Åkerberg هو مؤلف كتاب الطبخ Rök الذي هو سويدي لـ "الدخان"). هناك أيضًا مجموعة من مكابس التورتيلا والصلصات المكسيكية الحارة ، مما يجعلها في الأساس متجر هدايا صغيرًا للنازحين من تكساس. Holy Smoke هو أيضًا أحد التجار القلائل في البلاد لمشاوي Big Green Egg ، والتاجر الوحيد لمدخن الشواء التجاري Myron Mixon (أو أي شركة أخرى) في السويد. إذا كنت ترغب في الدخول في حفلات الشواء التجارية في هذه المنطقة من العالم ، فإن Holy Smoke هو المكان المناسب للبدء.

مدخن المشواة من Myron Mixon وكومة من خشب البلوط الأبيض في Holy Smoke BBQ

التوقيع الأمريكي الوحيد الذي يفتقرون إليه في السويد هو القطع الدهنية الكبيرة من لحم الشواء. تم قطع رفوف الضلوع الخام المعروضة للبيع في السوق حتى العظم. تطلب Holy Smoke ضلوعًا إيبريكو الدهنية الاحتياطية من إسبانيا ، والتي يتم تحضيرها بالفرنسية بشكل رائع. بالنسبة للحوم البقر ، أوضح فريتزل سبب طلبها من كريكستون في كانساس: "لدينا الكثير من الأبقار الحلوب. نحن جيدون في تناول الحليب ، لكننا لا نجيد تناول اللحم البقري ".

داينرز في Holy Smoke BBQ. تصوير ستيوارت ماكسبادن

لديهم الأجواء العامة أسفل ، رغم ذلك. زيارة المطعم أشبه برحلة على الطريق إلى Salt Lick. إنه خارج بلدة يبلغ عدد سكانها ألفين ، بعد طاحونة الهواء ، وأسفل بضعة طرق خلفية. يقوم بعض العملاء بإيقاف المعسكر طوال الليل في الحقل القريب حتى تجذبهم رائحة دخان البلوط. يتم الطلب من نافذة مقطوعة في إحدى حاويات الشحن السوداء ، ويأتي اللحم في صينية مبطنة بالورق. يُعد البصل المخلل المصنوع منزليًا والخيار المخلل سريعًا بمثابة مقبلات ملونة.

غداء الأحد في مطعم Holy Smoke BBQ. تصوير ستيوارت ماكسبادن لحاء الضلع البقري

كان لحم الصدر من آرون فرانكلين في اليوم الذي أكلت فيه من قائمة هولي سموك. لا يمكنني التعليق على الطريقة التي كان سيتذوق بها لحم الصدر في أي يوم آخر ، لكن مدخن فرانكلين الجديد يعني أن لديهم الأدوات المناسبة. كان الضلع القصير من لحم البقر المدخن هو الصدارة ، حيث لم يكن لحم الخنزير المسحوب بعيدًا عن الركب. احتاجت أضلاع لحم الخنزير والدجاج إلى مزيد من الوقت على المدخن ، وكان الفرك قويًا حقًا على الضلوع. كانت نقانق الهالبينو لمسة لطيفة ، كما كانت ذرة الهالابينو الشبيهة بولاية تكساس. لقد استمتعت بشكل خاص بالأزمة الطفيفة والحلاوة التي يوفرها الجزر المبشور الذي أضافوه إلى المزيج. هناك الفاصوليا الحلوة واللحمة على طريقة مدينة كانساس سيتي ، وسلطة تقطيع وتلبس مثلما تجدها في شرق ولاية كارولينا الشمالية. لقد كان تكريمًا قويًا للشواء الأمريكي ، مع التركيز بشكل كبير على تكساس.

تقوم Holy Smoke BBQ ببناء سمعة الشواء بسرعة في السويد ، وبشكل خاص لمقاطعة Skåne. بالطريقة نفسها التي يحب بها سكان تكساس الخطوط العريضة لولايتنا ، يتميز أحد قمصان Holy Smoke بمخطط Skåne بنجمة تشير إلى موقع مفصل الشواء. مازحت مع فريق يوهانز بأنها تشبه فرنسا إلى حد ما ، لكن من يدري؟ ربما في يوم ما قريبًا سيكون هذا الشكل مألوفًا أكثر عندما تشتهر السويد بشواء على طراز Skåne. عندما يحدث ذلك ، سيكون هناك شكر كبير لـ Johans of Holy Smoke BBQ.


كتاب طبخ الملح ليك: قصة الأرض والأسرة والحب

لقد قرأت عن هذا المطعم وسأعود إلى أوستن للعمل الشهر المقبل ، لذلك قررت شراء كتاب الطبخ هذا لمعرفة المزيد عن Salt Lick. هذا الكتاب جميل - صور الطعام تجعل فمك يسيل (كما تفعل الوصفات) ويشارك المؤلف القصة وراء هذا المطعم. تقابل زوجته ، امرأة شجاعة وقوة ، عاشت حياة كاملة على الرغم من تحدياتها الصحية. وتلتقي بابنته التي أقامت حفل زفافها في الكرم. يثلج الصدر حب سكوت لعائلته وعائلته الممتدة في المطاعم. منذ أن اشتريت الكتاب مؤخرًا ، كان لدي الوقت فقط لإعداد وصفة واحدة - كعكة الخوخ. (الخوخ في الداخل ، فلماذا لا؟) اممم ، جيد! أتطلع إلى تجربة المزيد من وصفاته.

هل قررت الانتظار لمدة تصل إلى أربع ساعات لتناول الطعام في مطعم Salt Lick؟ أتراهن! لقد حجزت رحلة طيران واستئجار سيارة في الصباح الباكر وسأتوجه إلى دريفتوود ، تكساس لتناول طعام الغداء. نظرًا لأن زوجي لن يكون معي ، فقد وعدت بإعادته بعضًا من صلصة الباربكيو الخاصة بهم ، والتي آمل أن تجذبه إلى رحلة العودة إلى تكساس لتجربة صدر سالت ليك. لقد سألت زوجي للتو إذا كان هذا يبدو جيدًا بالنسبة له فأجاب ، & # 34 يبدو جيدًا بالنسبة لي. & # 34 نعم ، نحن جنوبيون ونحب الشواء.

كانت هناك مشكلة في تحميل التعليقات الآن. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

كانت هناك مشكلة في تحميل التعليقات الآن. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

الايجابيات:
- صور رائعة وطباعة عالية الجودة
- الوصفات والقصص رائعة ، قراءة رائعة! جرب سلحهم الوحيد ، للموت من أجله!
- كل ما تحتاجه لعمل شواء جيد ، تقريبًا بجودة ملفاتهم

سلبيات:
- قد ترغب في عمل كل وصفة في هذا الكتاب وتريد شواء لجميع وجباتك

كانت هناك مشكلة في تحميل التعليقات الآن. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

كانت هناك مشكلة في تحميل التعليقات الآن. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

لا ، قد لا يكون هذا كتاب طبخ بالمعنى التقليدي ، كما اشتكى مراجع سابق. لا يحتوي على وصفات وتقنيات طهي معقدة وصعبة. ما يحتويه هو وصفات بسيطة ولذيذة لعصر مختلف. ولا يمكنني الانتظار حتى أجربهم بنفسي. أتمنى لو كان لدي وصفات أمي وجدتي لمشاركتها مع الآخرين. وهناك العديد من الوصفات في هذا الكتاب التي فكرت بها في البداية ، وليست كل وصفات وتقنيات الشواء. فقط وصفات جيدة وبسيطة ولذيذة لقوم الريف.

بشكل عام ، أحببت مجمل هذا الكتاب. لقد كنت أتناول الطعام في مطعم Salt Lick منذ شتاء عام 1973. بمجرد اكتشافنا ، قمت أنا وأصدقائي في الكلية بالرحلة لمدة 30 دقيقة مرتين على الأقل في عطلة نهاية الأسبوع (كانوا مفتوحين فقط من الخميس إلى الأحد في ذلك الوقت). لا أستطيع أن أقول إنني أتذكر أنني رأيت سكوت هناك ، لكنني بالتأكيد عرفت والدته ووالده. كان ثورمان دائمًا بجانب الباب ، يحرس الحفرة ، وكان هيساكو في غرفة الطعام ، يتأكد من حصول العملاء على ما يحتاجون إليه. أتذكر أنني كنت هناك مرة واحدة مع ثلاثة من رفاقي واثنين من حزم Lone Star الستة. كانت هيساكو مندهشة من أن 4 طلاب جامعيين كانوا سيشربون كل تلك الجعة !! إنها سيدة لطيفة. كنا هناك عدة مرات على أساس ديني في نهاية كل أسبوع ، وفي بعض الأحيان كنا الوحيدين هناك. لقد اندهشنا من أن المكان لم يكن مليئًا بالناس الذين يلتهمون الشواء اللذيذ. ولكن بحلول نهاية السنوات الأربع التي أمضيتها في الكلية ، بدأت في الظهور وكانت هناك حشود كبيرة في أيام السبت والأحد.

لدي الكثير من الذكريات الجميلة عن المكان - كانت القيادة في عام 1826 عندما كانت أراضي مزرعة غير مطورة ، تمامًا كما يصف سكوت نشأته هناك ، والموظفين هناك ، والشواء الرائع ، والمبنى والأرض ، وبالطبع السيد. ثورمان والسيدة هيساكو. أحب مجرد قراءة الكتاب والنظر إلى صور المكان والريف. ما هو أفضل مطعم للشواء في الدولة أو تكساس قابل للجدل لأن كل شخص لديه أفكاره الخاصة. لكن The Salt Lick هو بالتأكيد المفضل لدي.

أشكر سكوت على تأليف هذا الكتاب ومشاركة قصصه ووصفاته. كما قلت ، أتمنى لو كان لدي وصفات أمي وجدتي. ويسعدني أن هناك أشخاصًا سيستمرون في ممارسة تقليد Salt Lick. هذا مهم جدًا في مثل هذه الأوقات عندما يكون كل شيء يتعلق بالسرعة والراحة.

مرة أخرى ، شكرًا لك سكوت. هذا الكتاب لا يؤدي إلا إلى تعميق حبي واحترامي لعائلتك ومطعمك.


قصص ذات الصلة

حفلة شواء ضخمة وبيرة ستنزل يوم السبت في تشاندلر

حلقات الدخان: يتمتع Trapp Haus في Phoenix بشخصية أكثر من أي مفصل شواء في المدينة

Arizona & rsquos 16 من أكثر البارات شهرة: الطابع بالإضافة إلى طول العمر يساوي الطراز الكلاسيكي

الشواء الأمريكي و [مدش] العادات الخاصة التي طورناها لتدخين لحم الصدر والضلوع ولحم الخنزير والباقي و [مدش] قد يكون الطعام الأمريكي الوحيد الذي يمكن أن يعلق مع العالم و rsquos أعظم. نحن & rsquore نتحدث عن تقاليد الطهي التي تطورت إلى تقاليدنا التي يمكن أن تتطابق مع السوشي الياباني والمعكرونة الإيطالية والكاري التايلاندي والتاكو المكسيكي.

لكن أي حيوان آكل اللحوم يستحق بعقب لحم الخنزير يعرف أن & ldquobarb BBQ & rdquo تعني أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. تختلف الصلصات والأساليب من كارولينا إلى ألاباما ، ومن ممفيس إلى كانساس سيتي ، وحتى داخل المناطق الفرعية داخل الولايات ، مثل من وسط إلى غرب تكساس.

اليوم ، هناك حتى حفلة شواء فينيكس. أم هناك؟

نظرًا للانفجار الأخير إلى حد ما في وصلات الشواء هنا ، فقد يكون هناك. في محاولة لتحديد ما إذا كان هناك شواء على طراز & ldquoPhoenix & rdquo ، بدأت أنا & rsquove في تناول طريقي عبر مشهد Valley & rsquos & rsquocue.

يبدو أن المخطط التفصيلي I & rsquove الذي تم تتبعه حتى الآن في الرماد والصلصة والأضلاع القاتمة يشير إلى أنه ، نعم ، هناك حفلة شواء على طراز فينيكس.

وسعت

نعود إلى مركز تجاري في شمال سكوتسديل ، إلى مدخن فولاذي ناكيد ورسكووس نظيف سعة 1000 رطل. افتتح أورين هارتمان ، مالك Naked Q ، أول موقع له في فينيكس قبل ثلاث سنوات ، Naked BBQ. افتتح فرع سكوتسديل الخاص به في أبريل.

على مر السنين ، قام هارتمان بصنع & rsquocue للطهي بالخارج ، وليس كمحترف ولكن كرجل جائع يحب تدخين اللحوم وتناولها مع العائلة والأصدقاء. في النهاية ، ترك حياته المهنية الطويلة في المبيعات مع شركة تكنولوجيا Fortune 500 ليعيش إنجيل الدخان واللحوم.

شكلت رحلات شركة Hartman & rsquos السابقة منهجه. كان في كثير من الأحيان على الطريق للعمل ، وكان يبحث عن حفلات الشواء المحلية عندما يكون ذلك ممكنًا.

يدعو هارتمان مطاعمه عارية لأن اللحم يأتي بدون صلصة. تميل دلكه إلى أن تكون بسيطة ، مما يترك اللحم غير مقنع. إنه يتجنب الأخشاب اللاذعة ، مثل المسكيت ، تلك النكهة المموهة وراء المسك الحازم.

في قلب روح هارتمان ورسكووس هو هذا النهج البسيط. مع الصلصة والدخان والفرك منخفض الطلب ، فإن نكهة اللحم والرسكووس لديها مجال للتألق.

"الرجال الآخرون يضعون الكثير من الدخان على اللحم" ، يشرح هارتمان ذلك. & ldquo و rsquore وضع دخان معتدل ومعتدل. نحن & rsquore نشتري اللحوم عالية الجودة التي نستطيع ، لذلك لا نريد تغطيتها كثيرًا. & rdquo

حتى صلصة Naked & rsquos الحارة ، وهي واحدة من أربع صلصات شواء منزلية الصنع ، تحتوي على حرارة قاتمة. لكن لا تخلط بين الأسلوب البسيط للحصول على نكهة بسيطة.

بين الموقعين ، يدخن هارتمان من 15 إلى 20 نشا في اليوم. يزن كل منها حوالي 18 رطلاً ويقلل نصف وزنه أثناء الطهي. يستغرق تدخينها ليلة كاملة على الأقل وتستمر من 14 إلى 16 ساعة. بالقرب من النهاية ، يلف هارتمان لحم الصدر بورق الجزار لإبقائه رطبًا.

دفعته رحلاته إلى السعي للحصول على لحم صدر بوسط تكساس.

تشتهر تكساس بلحم الصدر. دانيال فون ، محرر الشواء في تكساس الشهريةقام بتعميد وسط تكساس و ldquothe الموعود بأرض الشواء. & rdquo يوجز الشواء وسط تكساس في كتابه ، The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

وسعت

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

وسعت

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

وسعت

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

وسعت

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

وسعت

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. لا شيء آخر. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

وسعت

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

وسعت

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. منذ أن بدأنا Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip أولا نحن وليمة posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. But why?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


شاهد الفيديو: طهي لحم خروف كامل في الطماطم على نار المخيم (ديسمبر 2021).